AGLIO (Allium sativum)

Famiglia Liliaceae

L'Aglio, nella tradizione popolare, non ha significato molto positivo ed

è stata una pianta amata ed odiata.

Nell'antica Grecia era considerata una pianta degli inferi e dedicata ad

Ecate (dea degli spiriti e colei che accompagnava nel regno dei morti)

così come nell'antico Egitto gli adoratori di Sokar (una divinità degli inferi)

si adornavano con ghirlande di aglio. I taoisti sostengono che è una pianta

che nutre i demoni e non lo mangiano così come si sostiene che chi si

avvicina alla strada dello Yoga, deve evitare l'aglio.

Per contro nei confronti dell'aglio si attribuiscono anche delle

virtù infatti l'uomo ha da sempre attribuito all'aglio un

potere contro streghe, vampiri, ecc e questo molto probabilmente

era legato alle sue proprietà antibatteriche in quanto questi spiriti

erano considerati dei parassiti.

Una simpatica invocazione napoletana recita:

Agli e fravagli
fattura che non quagli.
Corna e bicorne
capa 'alice e capa d'aglio ....

Si consigliava infatti di portarlo addosso nella notte che precede il

24 giugno (San Giovanni) insieme ad altre erbe (iperico, ruta o artemisia)

per proteggersi dalle streghe che in quella data si recano per celebrare il

grande sabba annuale nella "notte delle streghe".

Nelle tradizioni popolari l'aglio è anche considerato un talismano

collegato al solstizio d'estate tanto che diversi proverbi recitano:

"Chi non compra l'aglio il giorno di San Giovanni è povero tutto l'anno".

CLASSIFICAZIONE BOTANICA
Regno: Plantae
Sottoregno: Tracheobionta (piante vascolari)
Divisione: Magnoliophyta (ex Angiospermae)
Classe: Liliopsida (ex Monocotyledones)
Subclasse: Liliidae
Ordine: Liliales (o Asparagales)
Famiglia: Liliaceae
Genere: Allium

Caratteristiche generali

L'aglio, il cui nome scientifico è Allium sativum L., appartiene alla famiglia delle Liliaceae ed è originario dell'Asia centrale.

E' una pianta erbacea, perenne (ma viene coltivata come annuale), bulbosa, ed è coltivata praticamente in tutto il mondo per il suo aroma.

E' provvisto da 40 a 60 radici cordiformi, superficiali che non si approfondiscono oltre i primi 30 cm di terreno. Le foglie sono basali, avvolgenti il fusto e al contrario di ciò che avviene nella cipolla, non funzionano da organi di riserva. Le foglie si formano avvolgendosi l'una all'altra per un lungo tratto tanto che spesso vengono scambiate come un fusto cilindrico. La parte della foglia non avvolgente ha la forma lineare e sono larghe fino a 3 cm terminanti con una punta acuminata e possono raggiungere una lunghezza totale di 80 cm. Il fusto è rappresentato da un piccolo disco detto cormo di pochi millimetri di spessore, lungo 2-3 cm e largo 1-2 cm.

I fiori quando si formano, sono portati da degli steli fiorali alti dai 40 agli 80 cm che portano alla sommità una infiorescenza fiorale ad ombrella. I fiori sono piccoli portati da dei corti peduncoli, sono bianchi tendenti al rosso-rosa e spesso non si aprono ed abortiscono ancora in bocciolo. I semi, si formano molto raramente.

La parte che noi utilizziamo è il bulbo (o capo o testa) racchiuso da una decine di foglie dette "tuniche sterili" perchè hanno esclusivamente una funzione protettiva. Ogni bulbo contiene da 6 a 14 bulbilli o spicchi stretti fra loro e ricoperti da scaglie membranose. Lo spicchio, che rappresenta l'organo di moltiplicazione è attaccato direttamente al fusto. I bulbilli appena raccolti non sono in grado di germinare trovandosi infatti in uno stato di dormienza. Per germinare hanno necessità di passare attraverso una serie di stadi fisiologici legati alle condizioni climatiche.

Principali specie

Esistono numerose specie: Allium vineale, Allium ursinum, Allium fragrans, Allium oreaceum. Tra queste la specie maggiormente coltivata è

ALLIUM SATIVUM La specie Allium sativum L. della quale esistono numerose cultivar per lo più derivate da selezione con le popolazioni locali, sono distinte in aglio a tunica bianca tra i quali ricordiamo: aglio bianco piacentino, Bianco del Fucino, Bianco di Napoli, Bianco calabrese, Bianco polesano e aglio a tunica rossa tra i quali ricordiamo il Rosso di Sulmona ed il Rosa napoletano. Gli agli a tunica rossa rispetto a quelli a tunica bianca hanno la particolarità di avere un ciclo di coltivazione leggermente più breve di circa un mese e bulbi molto più grossi ma meno idonei alla conservazione quindi più adatti alla consumazione immediata.

Tecnica colturale dell'aglio

Ha un apparato radicale superficiale per cui bisogna stare attenti alle lavorazioni del terreno che devono essere leggere e non in profondità per non danneggiare le radici.

Quando iniziano a comparire gli steli fiorali (cosa abbastanza rara) questi vanno tagliati ancora in bocciolo in quanto se si lasciano sulla pianta utilizzerebbero le riserve contenute nei bulbi.

Annaffiatura dell'aglio

Se coltivato in pieno campo, in genere non necessita di interventi di irrigazioni in quanto le piogge sono sufficienti a sopperire al suo fabbisogno idrico. Occorre però tenere presente che quando inizia l'ingrossamento dei bulbi che in genere, nelle regioni a clima temperato coincide con i mesi di maggio-giugno, si avvantaggia di annaffiature.

Mano mano che inizia la maturazione dei bulbi, vale a dire quando le foglie iniziano a piegarsi e a seccarsi bisogna smettere di irrigare in quanto un terreno umido, in questo periodo, favorisce lo sviluppo dei marciumi.

Tipo di terreno e rinvaso dell'aglio

Il tipo di terreno da utilizzare per la messa a dimora dei bulbi deve essere leggero, molto fertile, in grado di evitare i ristagni idrici.

Concimazione dell'aglio

La concimazione deve essere essere effettuata con concimi esclusivamente minerali in quanto quelli organici possono provocare marciumi radicali alla pianta per cui è consigliato fare una concimazione organica alla coltura precedente l'aglio.

Il Fosforo ed il Potassio si devono somministrare durante la preparazione del terreno prima della semina mentre l'Azoto (preferibilmente sotto forma di Solfato ammonico) si somministra in due volte durante la coltivazione (in copertura).

Moltiplicazione

La moltiplicazione avviene tramite i bulbilli.

I bulbilli appena raccolti non sono in grado nè di germogliare nè di emettere radici in quanto si trovano in uno stato di dormienza. Per interromperla bisogna conservarli ad una temperatura di 7°C ed ambiente umido e con i bulbilli separati dal bulbo.

I bulbilli vanno interrati a circa 3 cm di profondità con l'apice rivolto verso l'alto a distanza di 25-40 cm tra le file e 10-15 sulla fila. Occorrono 8-10 ql/ha di bulbilli.

I bulbilli vanno piantati da novembre a marzo: a novembre nelle zone a clima mite, per averlo in primavera da consumarsi fresco, a marzo nelle zone a clima freddo per l'aglio che può essere conservato.

La germinazione avviene a spese delle sostanze di riserva contenute nei bulbilli perciò tanto più grosso è il bulbillo, tanto più sarà rapida la germinazione. Altro fattore importante è la temperatura: temperature intorno ai 15-20 °C consentono una più rapida germinazione.

Parassiti e malattie dell'aglio

Peronospora

La Peronospora (Peronospora spp.) è un fungo che si manifesta sulle parti aeree della pianta.

I sintomi si presentano con tacche allungate longitudinali di varie dimensioni di colore bianco-grigiastro. Se l'umidità è elevata si ricoprono di una muffa grigio-violacea che altro non è che gli elementi di diffusione del fungo (sparangiofori). Le foglie colpite marciscono e la vegetazione si affloscia nel terreno. Rimedi: innanzittutto sono preventivi stando molto attenti ad evitare i ristagni idrici e l'eccessiva umidità. La lotta chimica consiste nell'utilizzare adeguati prodotti antiperonosporici reperibili presso centri specializzati. (foto danno su cipolla)

Muffa bianca

La Muffa bianca causata da un fungo, Sclerotium sp., colpisce la pianta sia nelle prime fasi del suo sviluppo sia successivamente e può interessare anche i bulbi dopo la raccolta.

Sui bulbi si nota la tipica comparsa di muffa biancastra. Sulle foglie a partire dalla punta e da quelle più esterne, si nota un ingiallimento a cui segue il disseccamento. Rimedi: la lotta contro questo fungo è di tipo preventivo utilizzando sia pratiche agronomiche che adeguati prodotti chimici. Le pratiche agronomiche riguardano le rotazioni colturali mentre gli interventi chimici consistono nella disinfestazione del terreno con fumigazioni e l'utilizzo di bulbilli sani.

Marciume dei bulbi

Il Marciume dei bulbi è causato da un fungo, l'Aspergillus spp. che attacca i bulbi in magazzino e si manifesta, se l'ambiente è secco con la mummificazione dei bulbi, se l'ambiente è umido, con la marcescenza dei bulbi.

Il sintomo caratteristico è la comparsa di una polverina gialla o grigio-verdastra che altro non è che gli elementi di diffusione del fungo (conidi) e di corpiccioli nerastri (sclerozi) che sono gli organi di conservazione del fungo.

L'Aspergillus ha tendenze saprofitiche (si nutre di materia organica morta o in via di decomposizione) e l'attacco in genere si manifesta in seguito alla presenza di lesioni nella pianta o all'attacco di altri patogeni. Rimedi: la lotta contro questi funghi è di tipo preventivo vale a dire stando attenti ad evitare ferite e lesioni; ottime pratiche colturali che mantengano una bassa umidità ambientale; utilizzo di materiale conciato (vale a dire trattato con specifici prodotti); perfetta asciugatura dei bulbi prima della conservazione; mantenere nel locale di immagazzinamento una temperatura ed una umidità relativa adeguati.

Ruggine La Ruggine è causata da un fungo, la Puccinia spp., ed i sintomi si manifestano per primo sulle foglie dove compaiono, in primavera, delle macchie giallastre che altro non sono che gli organi di propagazione del fungo (picnidi ed ecidi). Rimedi: eliminare subito il materiale infetto. Se gli attacchi sono prevedibili, è bene usare delle varietà precoci che sono meno ricettive. A partire dalla comparsa delle prime pustule fogliari è bene intervenire con adeguati prodotti chimici reperibili presso centri specializzati. Mosca Il danno è provocato da un insetto, un Dittero, la Delia antiqua e si manifesta nei bulbi in quanto le larve della mosca (che sverna nel terreno come pupa che poi sfarfalla in primavera), nate dalle uova che vengono deposte dagli adulti sui bulbi, si nutrono dei tessuti. Nell'arco di un anno questo insetto può compiere dalle tre alle quattro generazioni. Inoltre i bulbi una volta infestati vengono attaccati da batteri che determinano la morte della pianta. Rimedi: la lotta è di tipo chimico e agronomico. La lotta agronomica è nella posticipazione della semina per evitare la prima generazione che è la più pericolosa. La lotta di tipo chimico consiste nella disinfestazione preventiva del terreno là dove la presenza dell'insetto è certa. Si può anche intervenire sugli adulti in fase di sfarfallamento con adeguati prodotti chimici. (foto danno su cipolla)

Altre patologie che possono interessare sono: Nematodi dello stelo e del bulbo (Ditylenchus sp.); Fusariosi (Fusarium sp.); Virosi (Potyvirus).

Proprietà aromatiche dell'aglio

Dal distillato in corrente di vapore è stata isolata una sostanza, l'Allicina (è un tiosulfonato) che è responsabile del suo tipico odore. L'allicina si crea quando i bulbilli vengono schiacciati o tagliati e si forma in seguito alla reazione dell'alliina (solfossido della cisteina) che interagisce con l'enzima alliinasi dando diversi prodotti tra i quali l'allicina è il maggior rappresentante (circa il 70%).