CIPOLLA(Allium cepa )

La cipolla, questa straordinaria pianta aromatica è originaria di una vasta area dell'Asia occidentale che va dalla Turchia fino all'India ed è una delle piante orticole maggiormente coltivate ed utilizzate in tutto il mondo.

  CLASSIFICAZIONE BOTANICA

Regno: Plantae  

Sottoregno: Tracheobionta (piante vascolari)
Divisione: Magnoliophyta (ex Angiospermae)
Classe: Liliopsida (ex Monocotyledones)
Subclasse: Liliidae
Ordine: Liliales (o Asparagales)
Famiglia: Liliacea

Genere: Allium
             Specie: Allium cepa

Nonostante le straordinarie virtù di questa pianta il suo simbolismo non è positivo.
Essendo una pianta formata da diversi strati sovrapposti (le tuniche) è diventata il simbolo della doppiezza e della falsità legato probabilmente anche al fatto che strofinarsi gli occhi con le cipolle fa piangere delle false lacrime.
Nel Medioevo era diventata il cibo dei poveri che mangiavano "pane e cipolla" e quindi era diventata un simbolo di povertà e miseria.

 

CARATTERISTICHE GENERALI 

La Cipolla, Allium cepa, appartiene alla famiglia Liliaceae. E' una pianta originaria di una vasta area dell'Asia occidentale che va dalla Turchia fino all'India.
E' una delle piante orticole maggiormente coltivate ed utilizzate in quanto viene usata sia cruda che cotta, come condimento e come medicinale ed anche gli scarti sono usati per l'alimentazione degli animali.
E' una pianta erbacea a ciclo biennale (annuale in coltura) provvista di radici superficiali e fascicolate, prive di peli radicali, che non si approfondiscono nel terreno oltre 40 cm, quindi molto superficiali ma si sviluppano per lo più in orizzontale per 20-25 cm dal fusto. Una particolarità delle radici è che non nascono in mezzo alle vecchie ma all'interno del girello (vedi sotto) tanto che molto spesso si vedono radici che perforano le foglie.

La parte commestibile è un bulbo che altro non è che l'ingrossamento della parte basale delle foglie che crescono molto strette attorno al vero fusto chiamato "girello o disco", molto corto, fortemente appiattito perchè gli internodi sono molto ravvicinati, largo 1-2 cm che si trova sotto il livello del terreno. E' dall'apice vegetativo situato nella parte centrale del girello che prendono origine le foglie. Oltre all'apice vegetativo primario, si sviluppano altri apici, da 3 a 7 dai quali, nel secondo anno di vita si sviluppano gli steli fiorali. Le foglie alterne e opposte di 180°, sono particolari in quanto sono composte da due parti: una parte basale tubolare detta guaina ed una lamina di consistenza carnosa, provvista di cera. Le guaine fogliari più interne si trasformano in squame (o tuniche) sovrapposte, carnose e succulente (la parte che noi mangiamo) mentre quelle più esterne rimangono sottili, cartacee, tipo scaglie, variamente colorate dal giallo, all'arancio al violaceo con funzione protettiva della parte interna.

La parte più alta delle guaine fogliari, avvolte molto strettamente, forma una sorta di strozzatura alla fine del bulbo e rappresenta il punto di passaggio tra il bulbo e le lamine fogliari e prende il nome di "collo o colletto".
Lo stelo fiorale della cipolla si forma nel secondo anno di vita della pianta ed è alto dai 40 ai 100 cm di altezza, è vuoto nel suo interno e termina con una spata che protegge l'infiorescenza ad ombrella di forma globosa che si spacca quando i fiori si formano.
I fiori della cipolla sono di colore bianco, giallo-verdognolo o roseo e la fecondazioni avviene principalmente ad opera degli insetti, soprattutto le api in quanto il polline (maschile) viene emesso molto prima che lo stilo (femminile) sia ricettivo (questo fenomeno si chiama proterandria).
Il frutto è una capsula trilobata che porta dai 2 ai 3 semi per lobo. I semi sono di forma irregolare, abbastanza piatti, neri e angolosi.

PRINCIPALI SPECIE 

La Direttiva 2006/124/CE della Commissione dell'Unione Europea del 5/12/2006 a stabilito che a partire dal 1 luglio 2007 le seguenti specie di cipolla vengano così riclassificate:

• Allium cepa (CIPOLLA) è diventata Allium cepa varietà cepa
• Allium ascalonicum (SCALOGNO) è diventato Allium cepa varietà aggregatum

La specie principale coltivata ad uso alimentare è:

ALLIUM CEPA Dell'Allium cepa esistono numerose varietà e prendono in genere il nome dalla zone di coltivazione, dalla forma, dal colore, dalle dimensioni del bulbo, dalla precocità, ecc. In genere sono classificate in base al colore del bulbo. Distinguiamo: cipolle a bulbo giallo tra le quali ricordiamo la Borrettana, Sorriso, Granero, Legend, ecc; cipolle a bulbo bianco tra le quali ricordiamo Blanca, Blanca duro, Nevada, Cometa, ecc; cipolla a bulbo rosso tra le quali ricordiamo Reddy, Redford, Rossa di Tropea, Rossa di Firenze, ecc.

CICLO VEGETATIVO 

In generale dal seme le piantine nascono dopo 8-20 gg in relazione all'epoca di semina e alle condizioni climatiche. Le temperature ottimali per la germinazione si aggirano intorno 13-26 °C ma possono germinare anche con temperature notevolmente inferiori (intorno ai 0°C), solo che i tempi si allungano (anche un mese).
Con l'emissione della terza foglia (che coincide anche con lo sviluppo delle radici), la pianta diventa autonoma, vale a dire non dipende più dalle sostanze di riserva contenute nel seme. Con la formazione della settima foglia, la pianta inizia il processo di bulbificazione cioè inizia a formare il bulbo che altro non è che l'accumulo delle sostanze di riserva nelle guaine fogliari basali. Da questo momento per le successive 6-8 settimane, si ha la fase di ingrossamento del bulbo. In questo periodo il colletto e le lamine fogliari iniziano a svuotarsi e le foglie si piegano sotto il loro peso.
La formazione del bulbo è invece strettamente collegata a due fattori fondamentali: la lunghezza del giorno (fotoperiodo) e la temperatura.
Per quanto riguarda il fotoperiodo, in generale sono piante che si sviluppano bene con i giorni lunghi e questa lunghezza è diversa a seconda delle cultivar:

• le cultivar precoci (cipolle a giorno corto), necessitano di 12 ore di luce per bulbificare;
• le cultivar tardive (cipolle a giorno lungo), necessitano di 16 ore di luce per bulbificare

con cultivar intermedie che hanno pertanto necessità intermedie di ore di luce .
Se queste condizioni non sono rispettate, la pianta continuerà ad emettere foglie ma non ingrosserà il bulbo.
Per quanto riguarda la temperatura, come aumenta, la bulbificazione procede più velocemente e si riduce la soglia critica di lunghezza del giorno.
Altri fattori che rientrano nella buona riuscita della maturazione del bulbo sono:
La quantità di Azoto nel terreno: molto Azoto rallenta la formazione dei bulbi mentre la favorisce poco Azoto o un elevato rapporto Potassio/Azoto o parecchio Fosforo.
L'inizio del processo di formazione del bulbo si evidenzia con un ispessimento delle guaine fogliari. Via via che procede questo ingrossamento la lamina fogliare cessa di crescere e dall'apice del girello si formano le tuniche che si ingrossano per diventare i tessuti di riserva del bulbo.
La maturazione del bulbo  si nota dalla perdita di turgore della guina fogliare cioè del collo. Conseguentemente la parte rimanente del lembo fogliare si piega (chiamato collasso del collo) e quindi appassice e secca. Contemporaneamente anche le radici cessano le loro funzioni.

Un fatto curioso e importante è che è una pianta "reversibile" vale a dire se le condizioni necessarie per l'ingrossamente del bulbo non sono mantenute fino a quando non ha finito il suo ciclo, la pianta interrompe l'ingrossamento e riprende ad emettere foglie.
Verso la fine del ciclo, si ha la maturazione del bulbo, le tuniche protettive esterne si seccano, assieme alle foglie.
Il bulbo una volta maturo, si trova in una fase di dormienza di lunghezza variabile a seconda delle cultivar: cultivar di cipolle raccolte a fine estate-inizio dell'autunno hanno una dormienza lunga mentre cultivar di cipolle raccolte in primavera hanno una dormienza corta o quasi assente.

TECNICA COLTURALE

Avendo un apparato radicale molto superficiale la cipolla, necessita di una adeguata preparazione del terreno per poter avere una buona coltivazione e gli elementi nutritivi devono essere concentrati nei primi 30-40 cm di profondità.
Sono piante molto sensibili all'Ozono e all'anidride soforosa presente nell'aria.
Ha una velocità di accrescimento giornaliera più lenta rispetto agli altri ortaggi.
L'ottimale di temperatura è di 20-25°C. Temperature di 0°C sono mal tollerate.

ANNAFFIATURA 

La cipolla, avendo un apparato radicale molto superficiale, ha necessita di frequenti irrigazioni che devono essere effettuate a bassa pressione e fatte in modo che l'acqua rimanga localizzata negli strati superficiali.
In linea generale si può affermare che le maggiori esigenze idriche della pianta di cipolla si hanno dopo la semina o il trapianto dove un ambiente umido è fondamentale per l'emergenza e l'attecchimento delle piantine e nella fase di ingrossamento del bulbo.
Fondamentale è sospendere le irrigazioni circa 20 gg prima della raccolta per favorire la maturazione finale dei bulbi.

TIPO DI TERRENO 

Il tipo di terreno da utilizzare per la messa a dimora è un terreno leggero, ben drenato, con ph tra 6-7. Sono da evitare i terreni troppo ricchi di sostanza organica che influenza negativamente la conservazione dei bulbi e favoriscono l'insorgenza di malattie e quelli troppo argillosi. Lo strato di terreno utile per la sua coltivazione non necessita che sia troppo profondo in quanto l'apparato radicale è superficiale.
La cipolla non ama l'eccessiva concentrazione salina nel terreno che causerebbe uno scarso accumulo di zuccheri nei bulbi.

CONCIMAZIONE 

Ha necessità di concimazioni durante il suo ciclo colturale. Le maggiori asportazioni riguardano l'Azoto ed il Potassio, in minor misura il Fosforo.
Si consiglia di somministrare solo concimi minerali in quanto i concimi organici rendono i bulbi maggiormente sensibili agli attacchi parassitari e ritardano il ciclo di maturazione dei bulbi.
In generale richiede delle buone e abbondanti concimazioni. Questo è dovuto al fatto che radici della cipolla sono superciali ed in più sono sprovviste di peli radicali per cui hanno bisogno di maggiori quantitativi rispetto alle altre colture orticole perchè l'assorbimento è più lento.
Indicativamente si consigliano tre concimazioni azotate dando 1/3 alla semina o in pre-impianto, 1/3 all'emissione della terza o quarta foglia ed 1/3 quando i bulbi iniziano ad ingrossarsi. La concimazione fosfatica e potassica (è preferibile usare Solfato di Potassio che apporta Zolfo, molto importante per questa coltura) va fatta alla semina o in pre-impianto.
Per stabilire il momento ottimale per la concimazione bisogna tenere presente che il 50% del peso finale dei bulbi si cipolla si realizza circa 15-20 gg prima della raccolta. Infatti in questo periodo la pianta assorbe il 50% delle quantità di Azoto, Fosforo e Potassio per cui se in quel momento questi elementi non sono presenti, si ha un sensibile calo di produzione.

AVVICENDAMENTO

In genere non dovrebbero essere coltivate nello stesso terreno prima di 3-4 anni e vengono considerate colture da rinnovo vale a dire che aprono una rotazione colturale. In genere si coltivano dopo i cereali autunno-vernini.

IMPIANTO

Le modalità di semina della cipolla sono tre: per semina diretta del seme, per trapianto di piantine, per trapianto dei bulbi.
SEMINA DIRETTA PER SEME si effettua per ottenere cipolline da industria, bulbi da serbo (cipolle tardive) o per cipolle da consumarsi allo stato fresco.
TRAPIANTO DI PIANTINE : questo tipo di impianto si attua per ottenere sia cipolle da consumarsi allo stato fresco che per ottenere cipolle da serbo. Le produzioni che si ottengono con questa tecnica sono molto più uniformi rispetto alla semina per seme.
IMPIANTO PICCOLI BULBI: in genere questa tecnica è usata su piccole superfici, per produzioni famigliari o per ottenere un prodotto di pregio in quanto le cipolle che si ottengono hanno delle forme molto regolari e sono anticipate di circa un mese. Questa tecnica viene usata per ottenere cipolle da serbo o da consumo fresco.
L'Epoca di semina dipende dal tipo di prodotto che si vuole ottenere:

• cipolle da consumarsi allo stato fresco: fine estate - inizi dell'autunno oppure a febbraio usando delle cultivar a giorno corto; a settembre - dicembre se si usa il trapianto delle piantine;
• cipolle da serbo: in genere tra febbraio-aprile usando cultivar a giorno lungo;
• cipolle da industria: da febbraio ad aprile;
• cipolle ottenute con impianto di piccoli bulbi: fine inverno - inizi promavera.

La densità di semina è in funzione di numerosi fattori. In linea generale si utilizzano dalle 50-100 piante per metro quadrato per cipolle di medie dimensioni e per il consumo fresco. Per le cipolle da industria siamo invece intorno alle 500 piante al metro quadrato.
Per ottenere i cosiddetti CIPOLLOTTI, vale a dire le cipolle raccolte prima dell'ingrossamento del bulbo si possono trapiantare bulbi di cultivar precosi e si interrano all'inizio dell'autunno disponendoli in file distanti 30-35 cm e a circa 15 cm sulla fila. Si raccolgono dopo 60-120 gg a seconda della temperatura della zona di coltivazione. Per renderle ancora più tenere come pratica si effettua la rincalzatura del terreno.

PARASSITI E MALATTIE
Tra le malattie più comuni che colpiscono le cipolle abbiamo:

Peronospora La Peronospora (Peronospora schleideni) è un fungo che si manifesta sulle parti aeree della pianta. I sintomi si presentano con tacche allungate longitudinali di varie dimensioni di colore bianco-grigiastro. Se l'umidità è elevata si ricoprono di una muffa grigio-violacea che altro non è che gli elementi di diffusione del fungo (sparangiofori). Le foglie colpite marciscono e la vegetazione si affloscia nel terreno. Rimedi: innanzittutto sono preventivi stando molto attenti ad evitare i ristagni idrici e l'eccessiva umidità. La lotta chimica consiste nell'utilizzare adeguati prodotti antiperonosporici reperibili presso centri specializzati.

Muffa bianca
La Muffa bianca causata da un fungo, Sclerotium cepivorum, colpisce le piante delle cipolle sia nelle prime fasi del suo sviluppo sia successivamente e può interessare anche i bulbi dopo la raccolta.

Sui bulbi si nota la tipica comparsa di muffa biancastra. Sulle foglie a partire dalla punta e da quelle più esterne, si nota un ingiallimento a cui segue il disseccamento. Rimedi: la lotta contro questo fungo è di tipo preventivo utilizzando sia pratiche agronomiche che adeguati prodotti chimici. Le pratiche agronomiche riguardano le rotazioni colturali mentre gli interventi chimici consistono nella disinfestazione del terreno con fumigazioni e l'utilizzo di bulbilli sani.

Ruggine La Ruggine è causata da un fungo, la Puccinia spp., ed i sintomi si manifestano per primo sulle foglie dove compaiono, in primavera, delle macchie giallastre (che altro non sono che gli organi di propagazione del fungo (picnidi ed ecidi). Rimendi: eliminare subito il materiale infetto. Se gli attacchi sono prevedibili, è bene usare delle varietà precoci che sono meno ricettive. A partire dalla comparsa delle prime pustule fogliari è bene intervenire con adeguati prodotti chimici reperibili presso centri specializzati.

Mosca Il danno è provocato da un insetto, un Dittero, la Delia antiqua e si manifesta nei bulbi in quanto le larve della mosca (che sverna nel terreno come pupa che poi sfarfalla in primavera), nate dalle uova che vengono deposte dagli adulti sui bulbi, si nutrono dei tessuti. Nell'arco di un anno questo insetto può compiere dalle tre alle quattro generazioni. Inoltre i bulbi una volta infestati vengono attaccati da batteri che determinano la morte della pianta. Rimedi: la lotta è di tipo chimico e agronomico. La lotta agronomica è nella posticipazione della semina per evitare la prima generazione che è la più pericolosa. La lotta di tipo chimico consiste nella disinfestazione preventiva del terreno là dove la presenza dell'insetto è certa. Si può anche intervenire sugli adulti in fase di sfarfallamento con adeguati prodotti chimici.

Altre patologie che possono interessare la cipolla sono: Nematodi dello stelo e del bulbo (Ditylenchus dipsaci); Fusariosi (Fusarium spp.); Botrite (Botrytis spp.); Tripidi (Thrips tabaci); Nottue terricole (Agrotis spp.); Elateridi (Agriotes spp.); Afidi (Myzus ascalonicus); Virosi (Potyvirus).

PROPRIETA' AROMATICHE 

Il caratteristico aroma e il "far lacrimare" è dovuto ad alcuni componenti volatili solforati che si formano quando viene tagliata. Infatti se non viene tagliata non provoca questi effetti e l'odore è fortemente ridotto.

RACCOLTA E CONSERVAZIONE  La raccolta della cipolla può essere fatta a macchina o a mano ed è consigliabile che sia effettuata con il tempo asciutto per favorire la cicatrizzazione di eventuali ferite. Una volta raccolte, se sono destinate alla conservazione, è preferibile lasciarle in campo per 7-10 giorni per consentire alla parti verdi della pianta e alle radici di essiccarsi. Se i bulbi vengono immagazzinati subito dopo la raccolta e quindi la stagionatura deve avvenire in magazzino anzichè in campo è bene avere temperature di 35°C per 5-14 gg. Una volta raccolte le cipolle possono essere conservate. Le condizioni ottimali di conservazione sono 0°C e 60-70% di umidità relativa sia per le cipolle da consumo fresco (si conservano per 1- 2 mesi) che per quelle da serbo (si conservano per 6 o più mesi). Condizione essenziale per una buona conservazione delle cipolle è che le tuniche esterne siano perfettamente secche. PROPRIETA'  MEDICINALI   Vedi: "Le piante medicinali: la Cipolla" USO IN CUCINA   Cruda o cotta è universalmente la cipolla è conosciuta ed usata in quasi tutti i paesi del mondo. CURIOSITA'   La cipolla è nota fin dai tempi più antichi. Era coltivata in Caldea già 4000 anni fa. La si ritrova spesso raffigurata nelle tombe degli egiziani. Gli antichi greci e romani la consumavano in grande quantità. Plinio il Vecchio nel suo famoso Historia Naturalis (77 d.C.) la cita per le sue proprietà terapeutiche così come l'Erbario di Urbino (manoscritto di autore anonimo del 1500 conservato presso la Biblioteca apostolica vaticana). L'aroma della cipolla e dell'aglio è sempre stato noto tanto che lo stesso Shakespeare in "Sogno di una notte di mezza estate" fa dire ai proprio attori nella seconda scena di non mangiare aglio in quanto "(...) e soprattutto, attori, anime mie, badate a non mangiar aglio o cipolla, ché dobbiamo esalare tutti un alito che deve riuscir dolce e gradevole (...)". Vi siete mai chiesti perchè i vecchi orologi si chiamassero "cipolle?" Il motivo è legato al fatto che un tempo gli orologi si portavano nel taschino legati ad una catenella. Per proteggerli dagli urti si ideò una chiusura esterna ed una interna che si aprivano appunto come i veli della cipolla. LINGUAGGIO DEI FIORI E DELLE PIANTE